Nuovi colori e sapori per il pomodoro San Marzano

Il San Marzano, pomodoro simbolo del territorio campano, cambia look, pur  mantenendo invariata la tipicità della specie tradizionale, con le sue  peculiarità organolettiche uniche che derivano dall’interazione con il terreno vulcanico su cui cresce, nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese.  A far nascere il “nuovo” pomodoro è un gruppo di ricercatori di ENEA,  del CREA e delle università Politecnica di Valencia e degli Studi della Tuscia (coordinatore), che  hanno  “ridisegnato” dal punto di vista estetico, organolettico e nutritivo il San Marzano, dandogli nuovi colori, sapori e proprietà nutritive. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Metabolites. 

Le nuove varietà di San Marzano

Nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato 18 linee della bacca San Marzano (con mutazioni singole o multiple) responsabili del contenuto di pigmenti quali carotenoidi, clorofilla, flavonoidi e del processo di maturazione. L’Università degli Studi della Tuscia si è occupata della caratterizzazione degli aspetti vegetativi, riproduttivi e genetici del frutto. I ricercatori ENEA, invece, si sono impegnati nell’analisi metabolomica, cioè nella caratterizzazione chimica dei frutti di genotipi di San Marzano, con particolare riferimento alle molecole associate a caratteristiche sensoriali quali colore e gusto. 

Varietà di San Marzano

“In tal modo, è stato possibile conferire a ogni mutazione proprietà organolettiche e nutraceutiche più specifiche – spiega Gianfranco Diretto, del Laboratorio Biotecnologie ENEA. “Così, ad esempio, le linee a bacca gialla, se da una parte perdono le qualità antiossidanti del licopene, dall’altra acquistano maggiori contenuti in alcuni amminoacidi, vitamine, xantofille e chinoni. Le linee a bacca marrone – aggiunge  – presentano clorofilla, che generalmente è assente nei frutti rossi, e maggiori contenuti di zuccheri e vitamina E; quelle a bacca viola presentano gli antociani”.

Secondo Andrea Mazzucato dell’Università della Tuscia di Viterbo, questi risultati saranno utilizzati per future ricerche nelle quali, anche attraverso l’uso di tecnologie innovative di ingegneria genetica quali il genome editing. “Con queste caratteristiche- spiega –  potranno essere generati in diverse varietà di pomodoro, in modo più rapido e sicuro rispetto ai classici programmi di miglioramento genetico. Inoltre, tali linee potranno essere convertite in nuove varietà commerciali di pomodoro”.


Varietà di San Marzano

Le attività di ricerca sono state condotte grazie al supporto di vari enti finanziatori tra cui Regione Lazio (Progetto FILAS “MIGLIORA”), Ministero dell’Agricoltura (MiPAAF, Progetto Agroener), Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca (MIUR), Commissione europea, COST-Action Eurocaroten e Consorzio Interuniversitario per le Biotecnologie (CIB).

Rita Lena

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